Гуттен абенд, майн либен! Выдам сегодня стратегический рецепт тактического немецкого супа Volksdeutsche Sprechen die Suppe Natürlich. Произносить название супа нужно командным голосом, громко! Так вкуснее получится. Ну что это такое, гороховый супчик? Так, недоразумение одно. То ли дело — Шпрехендизуппе, что в полном переводе значит «Настоящий немецкий говорящий суп из местных продуктов». Еда эта хоть и калорийно-сытно-нажористая, вполне может считаться здоровым питанием, потому что углеводов в ней мало, в основном белок (животный и растительный), натуральные полиненасыщенные жиры, витамины. Варить этот суп я рекомендую ранней осенью, когда летние жара, изобилие овощей и фруктов уже прошли, но снег и мандарины-оливье ещё не начались. Веганам, трезвенникам и нервным особам я рекомендую дальше не читать во избежание голодных обмороков. Прежде, чем мы перейдём к продуктам, нужно погрузиться в атмосферу, которой как нельзя больше соответствует такая цитата под такую музыку:
Мы сидим в конторе и ждем Ризенфельда. Ужинаем гороховым супом такой густоты, что разливательная ложка стоит торчком, на второе едим мясо из того же супа: свиные ножки, свиные уши, кроме того, каждому достается по очень жирному куску свиного брюха. Есть жирное нам необходимо, чтобы предохранить свой желудок от действия алкоголя — сегодня мы ни в коем случае не должны опьянеть раньше, чем Ризенфельд. Поэтому старая фрау Кроль сама готовила и заставила нас съесть в качестве десерта еще по куску жирного голландского сыра. Ведь на карту поставлена вся будущность фирмы. Мы должны вырвать у Ризенфельда солидную партию гранитных глыб, если бы даже ради этого пришлось ползти перед ним на коленях до самого дома. Мрамор, песчаник и ракушечник у нас еще есть, но гранита, этого траурного деликатеса, ужасно не хватает.
Генриха Кроля мы предусмотрительно устранили. Эту услугу нам оказал гробовщик Вильке. Мы дали ему две бутылки водки, и он пригласил Генриха перед ужином на партию ската с бесплатной выпивкой. Генрих и попался на эту удочку: если можно что-либо получить даром, он не в силах устоять и уж тогда пьет без удержу. Кроме того, как всякий убежденный националист, он считает себя завзятым кутилой, который может выпить сколько угодно. На самом деле он способен выдержать очень немного и пьянеет сразу. Кажется, всего несколько минут назад он был готов самолично изгнать социал-демократов из рейхстага, а через мгновение уже храпит, раскрыв рот, и даже командой: «Встать, бегом марш!» – его не разбудить, особенно если он, как мы сегодня подстроили, выпьет водки на пустой желудок. Сейчас он благополучно спит в мастерской Вильке, в одном из его дубовых гробов, покоясь на мягких опилках. Из особой осторожности мы не перенесли Генриха на его собственную постель, так как он мог бы при этом проснуться. Сам Вильке сидит этажом ниже, в ателье нашего скульптора Курта Баха, и играет с ним в домино – игру эту оба любят за то, что при ней можно очень долго думать. Вместе с тем они допивают водку, оставшуюся после того, как Генрих свалился с ног, – Вильке потребовал отдать ему эту бутылку и еще одну непочатую в качестве гонорара.
— Эрих Мария Ремарк, «Чёрный обелиск», 1956
Есть такая хохма: «Если к вам неожиданно пришли гости, возьмите баранью ногу…» да где ж её взять-то? С гороховым супом всё проще в разы. Сухой горох просто должен лежать у вас на полке и ждать своего часа. Брикеты (полуфабрикат) мы не рассматриваем, это неспортивно и много лишних вкусовых добавок. Из овощей нужны банальные лук и морковь. Картофель нежелателен, в аутентичном немецком шпрехендизуппе он лишний. Никаких дорогих или дефицитных продуктов не нужно. Специи, кроме соли, не нужны. Для разнообразия можно всыпать зелень в тарелку.
Горох… сухой колотый горох бывает обычный (желтоватый) или зелёный (зелёный, ясное дело). Можно использовать любой. Из зелёного гороха не получится зелёного супа, готовое блюдо всё равно получится, натюрлих, цвета хаки. Для красоты можно использовать зелёный горошек, поскольку дело проиходит зимой — используйте мороженный. Можете наморозить сами, но по факту в магазинах зелёный горошек в пачках шоковой заморозки весьма хорош, можно не заморачиваться.
История горохового супа
Гороховый суп известен человечеству с древности: так, упоминание о нём содержится в «Птицах» Аристофана. Греки и римляне выращивали горох ещё около 500—400 годов до н. э. В ту эпоху торговцы на улицах Афин продавали горячий гороховый суп.
Быстрый суп из колотого гороха и говяжьего жира был изобретен в 1867 году Иоганном Генрихом Грюнебергом, который взял за основу своей идеи старинный прусский рецепт. Во время Франко-прусской войны военное министерство, ранее проверив возможность кормления солдат только гороховым супом быстрого приготовления и хлебом, построило большой завод и произвело от 4000 до 5000 тонн Erbswurst’а для армии во время войны. В 1889 году лицензию купила продовольственная компания «Knorr» (сегодня является брендом «Юнилевер»), которая продолжает производство Erbswurst’а по сей день.
В СССР были очень популярны дешёвые гороховые брикеты. Их можно было очень быстро приготовить на костре, они мало занимали места в рюкзаке и весили совсем немного. Поедание советскими туристами горохового супа всегда было поводом для плоских шуточек о метеоризме. Отсюда и такие выражения как «говорящий суп», который мы в очень вольном переводе трактуем как Sprechen die Suppe. Вообще у здорового человека в пищеварительном тракте содержится до 1 л газов и это нормально. Эти газы выделяются бактериями, живущими в толстой кишке. Очень многие питательные вещества пищи не переваривается человеком и доходят до бактерий толстого кишечника, например такие углеводы, как стахиоза, раффиноза, пектин. Все бобовые содержат эти вещества в большом количестве. Кроме того, в горохе много пищеварительных ферментов – протеазы (в основном трипсина), веществ, которые соединяются с пищеварительными ферментами и не дают им работать. Когда мы едим горох, к нам в желудок и кишечник попадают блокаторы протеаз. Они соединяются с нашими собственными пищеварительными ферментами и не дают им работать (блокируют их). Из-за этого белки перевариваются хуже, и часть доходит до толстого кишечника. Это дополнительная пища для бактерий – поэтому газа получается больше, чем обычно. Это причина особой ядовитости «горохового газа»: расщепление белков бактериями приводит к выделению аммиака и сероводорода. Зато бактерии кишечника выделяют витамин К (необходим для свертывания крови) и десяток различных витаминов группы В. Кроме того, «правильные» бактерии не дают поселиться в кишечнике другим, гораздо более опасным микроорганизмам.
Посуда для горохового супа
Кастрюля и вода — очень важное дело. От вашей кастрюли зависит вся рецептура. Берите на 3-4-5 литров, в зависимости от количества едоков. Одна порция — это примерно 500 мл, то есть 5 литров на семью из 4 человек — это всего лишь обед на два дня. С учётом добавки. А добавку просить будут! Ясное дело, что толстое медное дно кастрюли будет способствовать равномерному распределению тепла, но я не буду агитировать за покупку Zepter, у меня одинаково хорошо этот суп получался и в кругленьком Bergoff, и в чугунной гусятнице, и в алюминиевом котелке на костре. Вода нужна вкусная, не голый осмос и не слишком минерализованная. Неправильная вода может испортить весь процесс и сильно повлиять на вкус. Обычная бутылированная вода обычно подходит лучше всего, pH от 2 до 7. Это рецепт (как и любой другой) вам лично следует адаптировать под ваш нагрев (газ, индукционная электроплита, костёр), любимую каструльку и под конкретную воду.
Продукты для горохового супа
Морковка, лук должны быть свежими, хрустящими, аппетитно пахнуть. То, что хорошо в сыром виде, будет хорошо и в супе. Вялые безвкусные овощи дадут такой же вялый и безвкусный навар.
Мясо. Тут основная свобода для творчества! Сырой или копчёный бекон, рёбрышки, подчерёвок, ушки, — годится практически всё, точных пропорций нет и не может быть. Kassler (маринованная и копченая свинина): бекон, копчёности и прочие Würste (колбасные изделия) — тут полный простор для творчества, можно брать всё, начиная от свиных ножек и ушей, заканчивая сардельками и копчёными колбасами. Нужно только учитывать время приготовления. Сырое мясо вываривать в бульоне час, а лучше два. Копчёности и колбасы обжаривать с луком и морковкой.
Примерные пропорции продуктов на 5 литров / 10 порций:
- горох сушёный 500 г
- горошек зелёный мороженный 100 г
- вода 4 л
- рёбрышки и/или уши свиные 250 г
- копчёности, ассорти колбас 250 г
- лук репчатый 2-3 шт.
- морковь 2-3 шт.
- растительное масло для жарки 1 ст. л.
- соль — по вкусу
- зелень (петрушка или лучок) — по вкусу
- чеснок, перец чили — по вкусу, необязательно
- перец черный, лавровый лист — по вкусу, а лучше без них
Промыть горох. Оставить замоченным на 4-8 часов. Поставить на огонь кастрюлю до полного закипания. После того, как вода закипела, снять пену. Посолить. Если в составе есть сырая свинина, промойте её, разделайте и опускайте в бурлящий солёный кипяток, пусть варится вместе с горохом как можно дольше. Закрыть крышкой, оставив выход для пара и варить горох на медленном огне 1,5-2 часа. Если не будет выхода для пара, наваристый бульон с горохом постоянно будет сбегать на плиту, может весь выкипеть или даже устроить пожар. Будьте осторожны! Для выхода пара достаточно в кастрюлю опустить длинную ложку, тогда крышка не сможет закрыть кастрюлю полностью. По готовности можно добавить специи, но так, чтобы через 15 минут выловить их шумовкой, не оставляйте лавровый лист лежать в супе долго. Подходит перец горошком и лавровый лист. Любые специи перебивают прелесть супа, который и сам по себе имеет яркий вкус и мощный аромат, так что не переусердствуйте.
Лук и морковь помыть и нарезать. Классика: кубиками 5-7 мм (размером как на винегрет или оливье). Креативный вариант: лук тонкими полукольцами, а морковь — на тёрку для моркови по-корейски. Да, от стиля нарезки зависит фактура блюда, вкус реально разный. Так что не ленитесь наточить нож и делать всё аккуратно и равномерно.
Обжарить лук и морковь на сковороде. Сперва нужно влить 1-2 столовые ложки масла (можно использовать смалец), потом довести до золотистого цвета лук, потом добавить морковь и дождаться, пока она (морковь) пустит характерный оранжевый сок.
В ту же сковороду добавить Kassler und Würste. Правила простые: жирное и полусырое (копчёный подчеревок, бекон) нарезать и вбросить ещё до лука; колбасное нежирное (сардельки-сосиски) после морковки.
Натюрлихь приправы для шпрехендизуппе
В готовый бульон, когда мясо и горох абсолютно разварились, добавить размороженный (или свежий, если есть) зелёный горошек и зажарку, перемешать и варить ещё 5-7 минут. Неплохо 2-3 зубчика чеснока размять, пропустить через чеснокодавку или просто мелко нарезать. Варить чеснок не нужно. Просто выключить и оставить настояться ещё час.
Правильно сваренный Шпрехендизуппе не просто густой. Он застывает, как холодец (в горохе немало пектина). Следите за разогревом! Если не перемешивать густой суп на плите, гуща может пригореть на дне.
Очень часто суп подается с колбасой Würste, горчицей и черным хлебом. Бросать сухарики в жидкий гороховый суп может и нормально, но в этом густом шпрехендизуппе они явно будут лишними. Перед подачей в тарелку можно (я бы даже сказал — желательно) всыпать горсть резанной свежей петрушки или зелёного лука.
Даз ист Schnaps
Шнапс!!! Рюмка крепкого прекрасно пойдёт под такой супчик, хорошо себя зарекомендовали водка, зубровка и горилка с перцем. Идеально получится домашняя настойка из водки с чили: 1-2 стручка вместе с семенами нарезать колечками и протолкнуть в бутылку, настаивать сутки, употреблять охлаждённым.
Если вам было холодно и грустно, после порции Volksdeutsche Sprechen die Suppe Natürlich и рюмки Schnaps вам станет тепло и хорошо. Самое время почитать Ремарка или пересмотреть «Кабаре». Guten Appetit!
'Фольксдойче Шпрехендизуппе Натюрлихь' have no comments
Be the first to comment this post!