Борщ

Скілько людей — стілько борщей! У мене тож є «свій борщ», частково він родинно-місцевий, частково вдосконалений мною особисто. Набір продуктів — то суміш Миколаївських та Київських традицій. Метод збереження густо-червоного кольору додавання підкисленого буряку в останній момент — з рестораторських івентів. Моя фішка — використання терки для моркви по-корейськи, яка дає акуратні довгі квадратні локшинки буряка та моркви, що мені дуже подобається за структурою. Подачу вдосконалено на food-photo практиках. Дoдаємо практику готування в сурових умовах туристично-музичних кемпингів та військових бліндажів і ось маємо те, що маємо: непереборний, унікальний червоний борщ.

1. Зваріть наваристий бульйон. Найкраще – кістковий, з яловичиною, корінням і невеличкими цибулинами в лушпинні. Бульйон процідити й посолити, кістки, коріння і цибулю викинути, м’ясо нарізати порційно і повернути в бульйон.
2. Оберіть молоду й свіжу капусту, дрібно нашинкуйте лише тонку частину листків, якомога тонше. Посипте дрібкою солі, дрібкою цукру, добре перемішайте й трохи відтисніть. Опустіть у киплячий бульйон.
3. Гарну цілу (щоб не розсипалася) картоплю наріжте невеликими кубиками 1,5-2 см і додайте в киплячий бульйон разом з капустою.
4. Цибулю наріжте пелюстками товщиною 0,7-1,2 см, обсмажте до прозорості на соняшниковій олії на сковороді з високими бортами.
5. До обсмаженої цибулі додайте ще трохи олії і моркву, натерту на тертці для корейської моркви. Перемішуючи, пасеруйте до золотистого кольору. Додайте в киплячий бульйон разом з капустою і картоплею.
6. На сковороду додайте ще трохи олії і викладіть яскраво-червоний, соковитий буряк. Буряк натріть на тертці для корейської моркви. Додайте оцет і/або лимонний сік. Доведіть до температури смаження, додайте томат, перемішайте й одразу ж вкиньте у борщ. Не перетримуйте! Кислота зберігає червоний колір буряка. Томатну пасту можна замінити свіжими помідорами, натертими на терку, або томатним соком. Не перегрівайте, інакше томат потемніє, порудніє, і борщ змінить колір на буро-коричневий.
7. Лише 3-5 хвилин, і останній етап: додаємо зелень, перець чилі, товчений часник або будь-які інші спеції за смаком.
8. Настоюйте борщ добу. Подавайте гарячим, із ложкою холодної сметани, чорним житнім хлібом та підмороженим салом.

Індекс борщу

Найпоширеніші інгредієнти борщу складають так званий “борщовий набір”, який є частиною споживчого кошика українців. Для відстеження інфляції в Україні використовують вартість борщового набору, який також називають індексом борщу. Овочі «борщового набору» користуються найбільшою популярністю в Україні. Інших овочів українці купують значно менше.

Борщ як частина українського культурного коду

1 липня 2022 року ЮНЕСКО вніс український борщ до переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини, яка потребує охорони. Українська національна страва опинилась у компанії узбецького і таджицького плову (внесені у 2016 році), вірменського лаваша (2016), азербайджанської долми (2017), неаполітанської піци (2017) тощо. Наявність у цьому списку доводить, що та чи інша страва є своєрідним етнокультурним феноменом, символом національної культури, вартим дослідження і захисту. Таким відтепер офіційно є й український борщ. Докладніше на сайті Ukrainer.

Рецепти борщу від пана Клопотенко

Ініціював офіційне визнання борщу українською національною стравою Євген Клопотенко — ресторатор, фуд-блогер і популяризатор української кухні. На його думку, борщ різниться саме за родинами, а не регіонами:
— От зберіть в одній кімнаті три родини з одного регіону і запитайте, як правильно готувати борщ. То ж буде просто епічна і дуже пристрасна сварка, бо вони всі, чорт забирай, готують борщ по-своєму. Тому я б і використовував такі поняття, як «родинний борщ». Тобто є загальна українська культура приготування борщу. Але характер борщу різниться в залежності від родин, у яких був створений їхній унікальний борщ: унікальні продукти, своя техніка нарізки і черга закидання тощо.

1. Сімейний рецепт родини Клопотенка
2. 5 найсмачніших рецепта